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各種乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物控制分析

更新時(shí)間:2023-07-19   點(diǎn)擊次數(shù):515次

乳制品已經(jīng)成為大眾日常消費(fèi)的必需品,牛奶、羊奶、駱駝奶、馬奶等奶源越來(lái)越豐富,奶源質(zhì)量追求越來(lái)越高。尤其是在健康、營(yíng)養(yǎng)方面?zhèn)涫荜P(guān)注的時(shí)代,乳制品行業(yè)快速發(fā)展的全新時(shí)期,在2023年行業(yè)類目在競(jìng)爭(zhēng)加劇發(fā)展的一年,市場(chǎng)中的任意動(dòng)向都可能影響到市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展的格局。

在消費(fèi)者角度對(duì)食品安全和健康的關(guān)注度不斷提高,乳制品作為一類廣泛消費(fèi)的食品,其微生物控制問(wèn)題也越來(lái)越受到關(guān)注。乳制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,十分適合微生物的快速大量繁殖,所以乳制品的微生物防控風(fēng)險(xiǎn)和壓力有很大的挑戰(zhàn)!

本文將對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的微生物控制進(jìn)行全景分析,一起探討乳制品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中存在的微生物問(wèn)題,如何解決?


一、乳制品產(chǎn)業(yè)鏈拆解

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乳制品行業(yè)可拆解為奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、零售分銷三大環(huán)節(jié)。上游養(yǎng)殖業(yè)周期屬性強(qiáng),牧場(chǎng)進(jìn)行乳牛養(yǎng)殖,出售原奶。中游為乳制品加工業(yè),加工企業(yè)購(gòu)入生鮮乳或大包粉,將其生產(chǎn)為液體乳、乳粉、奶酪等產(chǎn)品。下游通過(guò)線上線下多渠道將產(chǎn)品銷售至消費(fèi)者手中。


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1.1上游:牧場(chǎng)提升奶源質(zhì)量,大挑戰(zhàn)!


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生乳常見的微生物問(wèn)題!

原奶出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、耐熱芽孢,嗜冷菌超標(biāo),高溫殺不死,管道生物膜滋生,污染乳品等還會(huì)影響牛奶的質(zhì)量和貨架期。

乳企為了得到商業(yè)無(wú)菌的產(chǎn)品,對(duì)原料奶的芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)就必須有一定的要求。原料奶的芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100個(gè)/毫升為佳,耐熱芽孢數(shù)應(yīng)控制在10個(gè)/毫升以內(nèi);其次,原料奶在常溫下貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),其中的嗜冷菌會(huì)大量繁殖,會(huì)產(chǎn)生一些耐熱性相當(dāng)強(qiáng)的酶類,如蛋白質(zhì)分解酶和脂肪分解酶,即使超高溫處理后仍有10%的殘存,它們?cè)诘蜏刭A存過(guò)程中逐漸激活,而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)苦味、結(jié)塊、分層等。因此原料奶嗜冷菌數(shù)最好控制在1000個(gè)/毫升以內(nèi),而且盡快加工處理。



利用傳統(tǒng)消毒方式雖然能在一定程度上控制微生物的量,但較難實(shí)現(xiàn)理想的殺菌效果,尤其要滿足乳企日益嚴(yán)格的微生物和生態(tài)要求,挑戰(zhàn)很大。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》GB19301-2010微生物中對(duì)菌落總數(shù)作了明確規(guī)定2.0×106 CFU/m以下為合格乳。

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生乳微生物控制方案

原料獲得環(huán)節(jié)的微生物控制

在原料獲得環(huán)節(jié),對(duì)奶牛的健康管理和飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生進(jìn)行控制是關(guān)鍵。定期檢測(cè)奶牛健康,確保奶牛身體健康,減少由于奶牛健康問(wèn)題引起的微生物污染。同時(shí),飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生要求也需要加強(qiáng),定期清潔消毒,防止傳播疾病和微生物。

運(yùn)輸環(huán)節(jié)的微生物控制

在運(yùn)輸環(huán)節(jié),溫度和濕度的控制是關(guān)鍵。乳制品屬于易腐食品,過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)和乳制品變質(zhì)。因此,在運(yùn)輸過(guò)程中,應(yīng)控制好適宜的溫度和濕度條件,保持乳制品的新鮮和安全。




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乳制品質(zhì)量安全
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乳制品質(zhì)量安全關(guān)乎消費(fèi)者的安全問(wèn)題,高效潔凈,生態(tài)環(huán)保的消毒方式更加重要!歡迎評(píng)論區(qū)留下您的問(wèn)題,奧克泰士作為食品級(jí)消毒劑,無(wú)色無(wú)味,有效解決乳制品領(lǐng)域各環(huán)節(jié)和各種類型的微生物污染。



1.2. 中游:乳品行業(yè)加強(qiáng)奶源質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)!

“健康化"發(fā)展態(tài)勢(shì)


微生物是乳制品中最常見的污染來(lái)源之一,如大腸菌群、沙門氏菌和霉菌等。這些微生物不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì),還可能引發(fā)食品安全問(wèn)題,如腸胃炎、食物中毒等。因此,在乳制品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行微生物的控制,保障乳制品的安全和品質(zhì)。





乳制品類別微生物匯總!




預(yù)包裝食品中致病菌:

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GB 29921-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)


巴氏殺菌乳微生物

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品,執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程是最基本也具有代表性的一種流程,生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)需控制的微生物指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數(shù)量等。

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GB 19645-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)


發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產(chǎn)品,執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因?yàn)殡s菌及霉菌會(huì)產(chǎn)生刺鼻的氣味,影響產(chǎn)品風(fēng)味,且酵母菌的存在會(huì)導(dǎo)致脹罐,因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

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GB 19302-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)


嬰幼兒配方奶粉

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料,加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料制成的乳制品。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴(yán)格,生產(chǎn)時(shí)應(yīng)執(zhí)行嬰幼兒調(diào)制乳標(biāo)準(zhǔn),需關(guān)注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和阪崎腸桿菌。

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GB 19644-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (乳粉)

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GB 13102-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (濃縮乳制品)

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GB 19646-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(稀奶油、奶油和無(wú)水奶油)

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GB 5420-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(干酪)

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GB 25192-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(再制干酪和干酪制品)

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GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(冷凍飲品和制作料)

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了解乳制品家族常見的微生物超標(biāo)問(wèn)題



由于不同的乳制品生產(chǎn)工藝不同,生產(chǎn)環(huán)節(jié)遇到的微生物種類也就不同,使用的消毒方式也是有區(qū)別的,具體的會(huì)根據(jù)污染源及對(duì)象做出針對(duì)性的消毒方案!

部分?jǐn)?shù)據(jù)根據(jù)奧克泰士客戶應(yīng)用中得出:乳制品成品漲袋-變質(zhì)-變酸等導(dǎo)成不合格,90%以上都是由生物超標(biāo)引起的!


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奧克泰士在乳制品業(yè)典型應(yīng)用案例:

(1)乳蛋白生產(chǎn)霉菌酵母菌超標(biāo)

(2)嬰幼兒奶粉中阪崎腸桿菌超標(biāo)

(3)乳品企業(yè)車間霉菌孢子污染,霉菌容易在高溫高濕環(huán)節(jié)滋生及繁殖,抗性強(qiáng),頑固傳統(tǒng)消毒方式無(wú)法殺滅和控制

(4)管道CIP清洗消毒遇到霉菌,芽孢,生物膜問(wèn)題無(wú)法殺滅

(5)乳酸菌發(fā)酵及發(fā)酵罐噬菌體污染

(6)乳及乳制品致病菌超標(biāo)

(7)復(fù)原乳耐熱芽孢菌超標(biāo)


微生物污染環(huán)節(jié):

乳制品生產(chǎn)中、 包材滅菌

車間環(huán)境及空氣、設(shè)備器具

管道CIP、原料等


生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的微生物控制

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程是核心。包括員工個(gè)人衛(wèi)生要求,設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境的清潔消毒,以及原料的檢測(cè)和貯存等操作。同時(shí),養(yǎng)成良好的管理和監(jiān)控習(xí)慣,確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。

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奧克泰士對(duì)存在的問(wèn)題和建議:

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乳制品供應(yīng)鏈微生物控制中存在一些問(wèn)題,如原料污染、生產(chǎn)操作不規(guī)范、溫濕度控制不當(dāng)?shù)?。為改進(jìn)這些問(wèn)題,建議加強(qiáng)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,完善原料采購(gòu)和檢測(cè)制度,推行全程追溯體系,定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估,做好消毒殺菌工作尤為重要。



1.3.下游:消費(fèi)者提出更高要求


銷售環(huán)節(jié)的微生物控制

在銷售環(huán)節(jié),要求零售商和消費(fèi)者加強(qiáng)對(duì)乳制品的保管和食用習(xí)慣。零售商要嚴(yán)格控制庫(kù)存的保存條件,及時(shí)下架過(guò)期產(chǎn)品;消費(fèi)者也要注意購(gòu)買符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的乳制品,并妥善保存和食用。


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奧克泰士關(guān)注乳品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)


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#奧克泰士#
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從乳制品細(xì)分品類上,常溫奶和酸奶穩(wěn)坐大頭,進(jìn)入成熟期, 未來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)路徑明確;奶酪、低溫鮮奶等新品類迅速增長(zhǎng),小眾類目加速升級(jí)中,(植物乳品)潛力行業(yè)乳企積極進(jìn)行差異化布局。

乳品生產(chǎn)企業(yè)使用奧克泰士對(duì)車間環(huán)境、設(shè)備和工器具等各環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒,解決高抗性微生物、頑固性微生物污染等問(wèn)題。因?yàn)槿槠愤m于微生物快速生產(chǎn)繁殖,對(duì)社會(huì)影響面較大,所以乳制品企業(yè)對(duì)微生物的控制工作較為嚴(yán)格,就要選擇可靠性較高的消毒產(chǎn)品。

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Oxytech乳制品行業(yè)應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

1) 廣譜型殺菌,一種產(chǎn)品就能全面殺滅細(xì)菌、真菌等,包括霉菌、芽孢、噬菌體等各種類型微生物。

2) 有效應(yīng)對(duì)高抗性微生物污染,高數(shù)量等級(jí)微生物污染。

3) 食品級(jí)生態(tài)型,產(chǎn)品性狀為無(wú)色無(wú)味的透明液體,作用完畢后分解為水和氧氣。

4) 良好的材料兼容性,基本無(wú)腐蝕,保護(hù)設(shè)備材料。

5) 相關(guān)案例支持,擁有豐富的微生物處理經(jīng)驗(yàn)。

6) 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)具體的微生物狀況,提供科學(xué)針對(duì)性的解決方案。


通過(guò)對(duì)乳制品供應(yīng)鏈微生物控制的全景分析,我們了解到微生物控制在乳制品生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的重要性。只有通過(guò)加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理,才能保障乳制品的安全和質(zhì)量,提升消費(fèi)者對(duì)乳制品的信任度。奧克泰士助力乳制品企業(yè)和相關(guān)部門應(yīng)共同努力,共同維護(hù)乳制品供應(yīng)鏈的微生物控制體系。





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