想要解決產(chǎn)品成品霉菌超標(biāo)，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標(biāo)主要由兩個(gè)問題造成：

1. 蜜餞果脯所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)。這種類型的微生物污染稱為內(nèi)源性污染。

2. 生產(chǎn)加工過程中的車間環(huán)境、設(shè)備臺(tái)面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導(dǎo)致成品霉菌超標(biāo)，這種類型的微生物污染稱為二次污染。

可以對以上環(huán)節(jié)分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因?yàn)樗卟藖碜蕴镩g地頭，不可避免會(huì)攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進(jìn)行預(yù)處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進(jìn)行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛(wèi)生狀況。需注意，因?yàn)榻佑|食品，所以必須要選擇正規(guī)的、可接觸食品的食品級消毒產(chǎn)品。

· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨(dú)對輔料和添加劑進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)到合格水平后再使用。如超標(biāo)較多，聯(lián)系供貨商更換貨物。

· 生產(chǎn)過程的二次污染：針對具體污染環(huán)節(jié)進(jìn)行針對性的消毒。

以下是葡萄干霉菌的解決介紹，可以簡單做一下參考。

摘要：

葡萄干是很多人喜愛的食品之一，葡萄干可以直接食用，也是一些糕點(diǎn)、面包、燕麥片、乳制品等食品的原料之一，所以葡萄干自身的微生物指標(biāo)對相關(guān)的食品安全有著重要影響。有科研機(jī)構(gòu)曾對隨機(jī)葡萄干進(jìn)行微生物學(xué)調(diào)研，數(shù)據(jù)如下：

100份無核白葡萄干

· 菌落總數(shù)檢出范圍：60—30500 CFU/g；

· 大腸菌群檢出范圍：30-90 CFU/100g；

· 致病菌：未檢出；

· 霉菌檢出范圍：80-51000 CFU/g，霉菌檢出率為*。

從上述結(jié)果來看，霉菌的情況較為嚴(yán)重，不但是*檢出，而且都超出了國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的限值（≤50 CFU/g ），所以葡萄干需要進(jìn)行霉菌和微生物殺滅工作，以保證使用安全，特別是利用葡萄干進(jìn)行深加工的食品企業(yè)需要引起重視。

以下內(nèi)容為對霉菌的特性，污染原因和控制措施進(jìn)行分析，評估輻照處理和復(fù)合型過氧化氫這兩種方式對處理葡萄干霉菌的優(yōu)勢。

關(guān)于霉菌

霉菌是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。食品中的霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，令食品失去食用價(jià)值，還可以產(chǎn)生霉菌毒素。食用霉菌超標(biāo)的食品會(huì)危害人體健康。

葡萄干霉菌污染原因分析

霉菌無處不在，廣泛存在于自然界中，可以說整個(gè)地球就是一個(gè)大的霉菌培養(yǎng)箱。在葡萄園中、葡萄脫水場所等都會(huì)存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產(chǎn)生的孢子（spore）能夠長時(shí)間漂浮在空氣中，從而對葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身營養(yǎng)物質(zhì)豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到葡萄表皮就會(huì)存活，在適宜的溫度和濕度條件下會(huì)快速繁殖，發(fā)展到一定階段可能會(huì)出現(xiàn)肉眼可見的霉斑。

如何解決微生物超標(biāo)問題？

?品加??產(chǎn)為了預(yù)防菌落總數(shù)超標(biāo)，做好?產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒殺菌?作很重要，專家建議：?品加?消毒劑的選擇可使?過氧化氫復(fù)配銀離?復(fù)合型消毒劑，應(yīng)??泛適?于?產(chǎn)設(shè)備、雞蛋等原材料，管道、空間、?員的消毒。是?種新型的安全、?效、?譜消毒劑，?“三致效應(yīng)”。

過氧化氫是一種非常有效的消毒劑，可以用于不同的領(lǐng)域。它適用于食品和飲料加工業(yè)的物體表面和工藝用水的消毒殺菌，例如設(shè)備的食品接觸面、工器具和果蔬洗滌。效率在很大程度上取決于物品上有機(jī)物質(zhì)（油脂和肉類殘留物）的數(shù)量。應(yīng)將物品放入含有3%溶液的洗滌槽中，放置15分鐘（作用時(shí)間）。15分鐘后，物品可以在空氣中干燥，無需進(jìn)一步?jīng)_洗。在使用奧克泰士D-50/500進(jìn)行處理前，需要清潔所有表面。注意奧克泰士是專業(yè)的消毒劑，但不能替代清潔（清掃）程序。

來?德國的奧克泰?消毒劑，是?品級消毒劑， 無色無味無毒無殘留無腐蝕性，具有高效廣譜，殺菌效果好等特點(diǎn)，經(jīng)過國內(nèi)第三方檢測認(rèn)證及ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證、德國萊茵TUV認(rèn)證等，證明其安全、環(huán)保。殺滅包括芽孢、細(xì)菌芽孢、真菌孢子、霉菌、病毒等在內(nèi)的各種類型的200多種微生物，達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

奧克泰士消毒劑優(yōu)勢：

1.具有良好穩(wěn)定性：

奧克泰?是多組分復(fù)合溶液，具有良好的穩(wěn)定性。在?溫度下仍能保持穩(wěn)定，甚?在?溫下，其效?還會(huì)有所增強(qiáng)。不受溫度、光照、PH值影響，這點(diǎn)尤其適合?品加??業(yè)。?品加??藝較復(fù)雜，導(dǎo)致?產(chǎn)過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰?的?穩(wěn)定性、?適應(yīng)性特點(diǎn)特別適合?品加?，?且奧克泰?不會(huì)改變?品的PH值等各種參數(shù)，不影響?品?味，因此不需要添加其它輔助類產(chǎn)品。

2.不會(huì)產(chǎn)?耐藥性：

不同于傳統(tǒng)消毒產(chǎn)品，奧克泰?，不會(huì)產(chǎn)?耐藥性，因此在?品企業(yè)?產(chǎn)中，可以達(dá)到如下兩個(gè)?的：

a)使?奧克泰?消毒劑后，不會(huì)出現(xiàn)防腐產(chǎn)品遞增的情況。

b)傳統(tǒng)殺菌防腐產(chǎn)品使??段時(shí)間后效果會(huì)逐漸下降直?失效，奧克泰?是?款不產(chǎn)?任何耐藥性的產(chǎn)品，因此可以長期、穩(wěn)定的應(yīng)?于?品?產(chǎn)過程中。

3.真正意義上的?態(tài)消毒殺菌：

奧克泰?主要成分為過氧化氫，作?后分解為氧?和?，不會(huì)對?品產(chǎn)?任何有害殘留。奧克泰?已經(jīng)應(yīng)?于飲?、飲料、乳品加?等?業(yè)。