鳳爪也就是雞爪，近年來(lái)在國(guó)內(nèi)休閑食品的市場(chǎng)中所占的比例越來(lái)越大。深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃的一種，鳳爪的做法千萬(wàn)種。鳳爪雖然美味，但在制作的過(guò)程中，由于制作溫度一般處在細(xì)菌滋生很快的溫度段，所以在產(chǎn)品包裝前的細(xì)菌污染很?chē)?yán)重，所以在產(chǎn)品包裝前后需要進(jìn)行相應(yīng)的殺菌。

熟食制品加工過(guò)程中有許多容易被微生物污染忽略的環(huán)節(jié)，例如原料清洗消毒、空間環(huán)境、設(shè)備器具、冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染等存在許多不可控因素，容易導(dǎo)致成品菌落總數(shù)超標(biāo)或微生物超標(biāo)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）微生物標(biāo)準(zhǔn)如下：

鳳爪腐蝕變質(zhì)原因：

鳳爪的過(guò)程中所用的原輔料和加工工藝也不是很相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前，鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。

泡椒鳳爪這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過(guò)程中容易腐爛變質(zhì)，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：

1.鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。

2.泡制鳳爪的容器呈敞開(kāi)狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時(shí)，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會(huì)污染物料并大量生長(zhǎng)繁殖。

3.加工鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。

4.生雞爪在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖。

5.加工車(chē)間消毒殺菌不干凈，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。

6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。

7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。

8.殺菌、消毒方法不正確。

9.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會(huì)使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導(dǎo)致泡椒鳳爪腐爛變質(zhì)。

10.采用輻照技術(shù)殺菌，雖不會(huì)產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問(wèn)題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無(wú)定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩等。

安全生態(tài)的消毒方式：

肉制品原料在分割時(shí)表面會(huì)受到微生物的浸染，在表面會(huì)進(jìn)一步的繁殖，變質(zhì)，變味，在用之前做好清洗消毒工作，建議使用奧克泰士消毒劑按照0.5-1%的比例稀釋，浸泡3秒鐘時(shí)間，撈出自然瀝干，達(dá)到有效的殺菌，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。(建議加工前進(jìn)行清洗消毒)

食品動(dòng)態(tài)殺菌消毒技術(shù)能夠很好解決食品車(chē)間的微生物污染問(wèn)題，目前也已經(jīng)有數(shù)千食品企業(yè)采取了這種滅菌消毒方式

奧克泰士殺菌效果高于臭氧、紫外線等傳統(tǒng)方式，奧克泰士能夠殺滅芽孢、孢子等高抗性微生物體，全面殺滅真菌、細(xì)菌、大腸桿菌等多種微生物。

使用安全：安全，食品級(jí)，無(wú)毒無(wú)殘留，可接觸食品，保護(hù)操作人員身體健康。

良好材料兼容性：基本無(wú)腐蝕，確保各類設(shè)備和材質(zhì)安全。

驗(yàn)證資料齊全：符合IFS國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，EMAS歐盟生態(tài)認(rèn)證，歐盟A.I.S.E.認(rèn)證及國(guó)內(nèi)第三方檢測(cè)認(rèn)證。

提高生產(chǎn)率：節(jié)約時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。生態(tài)，奧克泰士作為完畢分解為水和氧氣，使用完畢后很快就可以進(jìn)入生產(chǎn)。