凈菜，字面意思可以理解成干凈的菜，但又不全面，凈菜主要是指蔬菜經(jīng)過采摘后，經(jīng)過清洗和摘擇，使得蔬菜褪去大自然的塵土。除此之外，把一些不可食用部分也去除掉，一切都處理完后，再將其進(jìn)行稱重并包裝，最終得到的蔬菜稱為凈菜，并且要注意在所有的過程中，都要在消毒滅菌的環(huán)境下進(jìn)行，因?yàn)槭卟私?jīng)過清洗摘檢后，它需要更多的保護(hù)，而且一般說來，凈菜送到客戶手中后，客戶可以不用再進(jìn)行繁瑣的蔬菜處理，直接烹飪即可。目前蔬菜上存在的主要致病菌有李斯特菌，沙門氏菌，大腸桿菌等。

所以，凈菜的清洗消毒十分重要，（蔬菜水果都是從田間地頭直接采摘，自身會(huì)攜帶一些致病微生物，直接食用會(huì)對(duì)人體造成危害。）雖然目前國家還沒有強(qiáng)制統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但凈菜經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都意識(shí)到了凈菜產(chǎn)品衛(wèi)生的重要性，要求沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等致病微生物不得檢出，所以凈菜加工過程需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒殺菌。?

凈菜加工的大體工藝流程是：原料-預(yù)冷-清洗-切分-消毒-脫水-包裝，有時(shí)候會(huì)在切分前進(jìn)行消毒，但大致流程類似。?

在國內(nèi)多數(shù)凈菜使用氯制劑（次氯酸鈉等）或臭氧水消毒殺菌，但有其一定的缺陷。氯制劑有刺激性氣味和毒性，消毒后需要用清水多次沖洗，會(huì)浪費(fèi)大量的沖洗水，而且清水不是無菌水，沖洗會(huì)造成二次污染。臭氧水殺菌具有一定優(yōu)勢(shì)，但其具有神經(jīng)毒性，在水中的溶解度有限，臭氧水洗菜的殺菌效力有限，從水中游離出的臭氧吸入后對(duì)人體有較大的危害，臭氧容易導(dǎo)致溴酸鹽超標(biāo)（溴酸鹽是2B級(jí)致癌物質(zhì)）。

　第一步也就是最基本的清洗，它的清洗主要目的是去除蔬菜表面所沾染的塵土以及微生物等的存在，對(duì)于一些蔬菜可能被打過一些驅(qū)蟲或者促生長(zhǎng)的農(nóng)藥，所以這一步極為關(guān)鍵。

其次是用水洗滌是標(biāo)準(zhǔn)必要程序，用來把蔬菜上的土壤、灰塵和其它附著污垢去除。洗滌程序除了要達(dá)到使蔬菜干凈清潔的目的外，還需要總體上減少細(xì)菌等微生物的初始量，以增加蔬菜在塑料袋中的保存期限和食用時(shí)的安全性。

但在蔬菜用水洗滌時(shí)會(huì)帶來額外的問題，將蔬菜浸入到水槽中時(shí)，蔬菜上所攜帶的細(xì)菌會(huì)通過水均勻分布到每個(gè)蔬菜上，從而導(dǎo)致更大的污染。通俗來講，這個(gè)是洗滌水對(duì)蔬菜造成的微生物二次污染。

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理想的凈菜殺菌需要具備兩點(diǎn)基本要求：?

1、具備高效的殺菌效力，能夠殺滅凈菜攜帶的沙門氏菌、大腸桿菌等各種致病微生物。?

2、要求生態(tài)無殘留，使用過程中不能對(duì)果蔬和操作人員帶來健康危害，不能對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。?

過氧化氫銀離子消毒劑產(chǎn)自德國，奧克泰士是優(yōu)秀的果蔬清洗殺菌劑，與國內(nèi)食品加工業(yè)長(zhǎng)期合作，為凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)和從業(yè)者提供生態(tài)和專業(yè)的殺菌保鮮解決方案。?

01）高效廣譜，全面殺滅沙門氏菌、大腸桿菌、芽孢桿菌等微生物，其效力經(jīng)過德國GfPS、中國海關(guān)技術(shù)中心實(shí)驗(yàn)室、國際科學(xué)機(jī)構(gòu)、大學(xué)等300多項(xiàng)檢測(cè)驗(yàn)證。?

02）*生態(tài)食品級(jí)，經(jīng)過IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，EMAS歐盟生態(tài)認(rèn)證，使用后無需再次沖洗，避免了二次污染問題，節(jié)約了大量的水和人工成本。?

03）奧克泰士是無色無味透明液體，如水般潔凈，不會(huì)對(duì)果蔬的口味和品質(zhì)產(chǎn)生

影響。?

04）具有持久抑菌作用，使果蔬具有更長(zhǎng)的保鮮期。

1.     先用清水清洗果蔬，清洗掉果蔬表面灰塵，然后瀝水。

2.     將D-50/500按照150ppm加入到純水中，即每1噸水中加入150克D-50/500，待混合均勻后對(duì)果蔬進(jìn)行消毒殺菌。浸泡10-15分鐘，然后自然干燥（也可吹風(fēng)加速干燥）。如無法長(zhǎng)時(shí)間浸泡，可浸泡3-5秒鐘后撈出靜置10-15分鐘。

3.     隨著使用，藥劑會(huì)自然分解損耗，使用試紙監(jiān)測(cè)水溶液中藥劑含量。150ppm加入時(shí)，試紙上體現(xiàn)的H2O2為75ppm左右，但H2O2下降到50ppm左右應(yīng)補(bǔ)充藥劑，使溶液中H2O2含量恢復(fù)到75ppm左右。

4.     應(yīng)盡量保持消毒溶液保持清澈干凈，但水質(zhì)明顯變混后應(yīng)及時(shí)換水。

其他環(huán)節(jié)使用方法：

1.     車間環(huán)境消毒，2%-3%（1:49-1:32）比例稀釋，噴霧消毒，4-10ml/m3。整體噴霧后封閉房間60-90分鐘，然后可以進(jìn)入。

2.     設(shè)備、工器具消毒：2%-3%（1:49-1:32）比例稀釋，噴灑或擦拭，50-100ml/m2。消毒后自然干燥即可，無需再次沖洗。